El vino, compañero de la comida mexicana

Disfrutar de la comida mexicana es algo que todos podemos realizar con gran facilidad, pudiendo hacer algunas diferenciaciones, entre la típica mexicana, en la criolla con la atinada influencia española y prácticamente la que todos comemos diariamente. Aunque existen una gran cantidad de libros al respecto, recetas, métodos culinarios ancestrales y de muchos otros tópicos relacionados, no es necesario haberlos estudiado ni haber tomado clases especiales para poder gozar de las sensaciones que nos provoca, asi como de las emociones que nos hacen sentir en cada bocado de nuestros platillos, tan diversos, sencillos y complejos.

Apoyados en esto, quisiéramos provocar en los entusiastas de la comida mexicana el apasionamiento por el vino y que como ella, no es necesario complicarse con estudios sofisticados, ni clases especificas, ni mucho menos el empleo de frases y descripciones retóricas. Al igual que con la comida, una vista atractiva con aromas provocativos consumados al probarlos en boca en una sensación placentera.

Existe una gran cantidad de tipos de vinos, procedentes de las mas diversas regiones vitivinícolas del mundo que, por supuesto, pueden estar elaborados con las más de 20,000 uvas diferentes con las que puede lograrse vinos de calidad para complementar las sensaciones que junto con los platillos, hacen de la comida, uno de los momentos más placenteros.

Adentrarse al mundo del vino es mucho más sencillo de lo que aparenta, lo que hace la gran confirmación sobre un vino es si gusta o no, sin embargo esto es muy trivial, y no por el hecho de que un vino nos guste, signifique que es el compañero para un determinado platillo.

Por ello, todos los vinos los podemos identificar de acuerdo al tipo que corresponde, según a los estímulos que en él estén contenidos y las sensaciones que provocan.

Fundamentalmente, los podemos segmentar en los siguientes grupos de acuerdo a la riqueza del estimulo predominante:

 

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EstímuloSensación Gustativa y/o TáctilReacción
AzúcarDulzorSuavidad
AcidezFrescorSalivación
TanicoAstringenciaResequedad
FenolesAmargorSequedad
AlcoholCausticidadCalor
Gas carbónicoEfervescenciaPungencia
GlicerinaSuavidadUntuosidad

 

Otros elementos que alteran la presencia de los estímulos son:

temperatura

Temperatura

Reduce o incrementa las percepciones

textura
Textura

Líquida un poco más espesa cuando hay mayor riqueza de azúcares

edad
Edad del vino

Suave o anguloso

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Forma de copa

Modifica las sensaciones gustativas

 

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Con base en lo anterior, los vinos podemos dividirlos en los siguientes:

Por su color

TiposSensaciones
BlancoPredomina acidez
RosadoPresencia de acidez y astringencia en un delicado amargor
Tinto (Rojo)Predomina astringencia y amargor

Por su contenido de azúcar

TiposSensaciones
Seco0 a 3 gr / lt Azúcar residual
Abocado4 a 9 gr / lt Azúcar
Semiseco10 a 19 gr / lt Azúcar
Semidulce20 a 39 gr / lt Azúcar
Dulce40 gr / lt Azúcar

Por su contenido de gas carbónico

TiposSensaciones
TranquiloSin sensación de pungencia
AgujaLigera sensación pungiente
EfervescentePungiente

Por su edad

TiposSensaciones
JovenAnguloso (ácido, astringente, cáustico y amargo)
Maduro jovenEquilibrado ninguna sensación se marca severa
MaduroSuave, redondo
EnvejecidoAromas evolucionados con sensaciones suaves armoniosas,
puede destacar notas agradables que recuerda rancio como quesos

Por la presencia sensorial de alcohol

TiposSensaciones
LigeroDestaca la acidez
MedioSe percibe acidez y alcohol
RobustoDestaca el alcohol

Por su contenido de estímulos en su estructura

TiposSensaciones
LigeroSe siente liviano en la boca
RicoMayor número de moléculas, sensacion de carnosidad, mayor peso específico en boca
ComplejoRico, goloso, da sensacion de que se puede morder

Los tipos de vino son útiles, auxiliando en la toma de decisiones sobre cual es el adecuado para los diferentes estilos de comida, sobre todo en la mexicana espléndida en sus sabores y sumamente variada en sus sensaciones, para así lograr, que al compartirlos se realice un complemento enriquecido en sensaciones en que se enaltezcan los sabores que inviten siempre al siguiente bocado.

Esto ha cobrado una entusiasta popularidad creando el nombre de “maridaje”. Sin embargo, se trata de algo muy complejo, ya que juegan entre si, varios factores de relevante importancia y que en muchas ocasiones se ven reducidos al implacable juez de nuestro propio paladar que se concreta a lo que le gusta y a lo que no.