Impacto de la fecha de recolección de la uva sobre los aromas frutales del vino

noticias1Parece de ciencia ficción, que la misma uva pueda tener matices aromáticos distintos cuando se elabora el vino, dependiendo de la fecha de recolección de las uvas. La responsabilidad y capacidad de los catadores de vinos es cada vez más exigente; por ello, es de suma importancia identificar la capacidad real de los catadores de vino para no confundirse con las misma uvas, que parece ser que actualmente es lo más importante comercialmente hablando y sobre todo en los esquemas de marketing, en que se hace un hincapié desusado sobre el tipo de uva con que está elaborado un determinado tipo de vino.

Resultados de análisis sensorial

La evaluación sensorial de mostos son realizados con equipos de alta tecnología que utilizan las vitícolas después de la homogeneización de mostos y antes de la incorporación de levaduras a mosto para permitir guiar o acelerar la fermentación alcohólica y la fermentación maloláctica. Sobre una escala de 0 a 10 se establece un panel de evaluación de la intensidad de los matices “vegetales herbáceos” y ” frutas secas o muy maduras” de acuerdo a tres mostos de fechas diferentes de recolección, partiendo de la fecha ideal, cuatro días antes y cuatro después; apreciaremos muy claramente que la fecha de recolección modifica de manera muy importante los olores de cada uno de los mostos de la misma uva.

 

 

EVOLUCIÓN DE LA INTENSIDAD DE MATICES VEGETALES HERBÁCEOS Y FRUTAS SECAS DE MOSTOS OBTENIDOS A PARTIR DE UVAS RECOLECTADAS EN TRES FECHAS DIFERENTES D -4, D 0 y D +4. EL ORDEN CORRESPONDIENTE A LA MEDIA DE LOS DATOS RESPECTIVOS A CADA MUESTRA.

 

D -4Captura-de-pantalla-2015-12-11-a-la(s)-13.50.54_03
D 0Captura-de-pantalla-2015-12-11-a-la(s)-13.50.54_11
D +4Captura-de-pantalla-2015-12-11-a-la(s)-13.50.54_07

 

Es así que, mientras las uvas que son recolectadas D -4 cuatro días antes de la fecha D 0, establecida como la óptima, el mosto obtenido está marcado por sus aromas herbáceo/vegetales, siendo que las uvas obtenidas 8 días más tarde (D +4) no están presentes esos olores, siendo que en su lugar se manifiestan con claridad aromas antagonistas como lo son, los de “frutas secas o maduras”.

En ese caso, podemos deducir previamente cinco meses después de la terminada fermentación maloláctica, que las tres muestras de mostos correspondientes a las tres fechas diferentes de recolección de uvas, serán juzgadas en un panel de evaluación sensorial integrado por doce especialistas.

 

EVOLUCIÓN DE LA INTENSIDAD DE MATICES VEGETALES, FRUTAS FRESCAS Y FRUTAS SECAS DE MOSTOS OBTENIDOS A PARTIR DE UVAS RECOLECTADAS EN TRES FECHAS DIFERENTES D -4, D 0 y D +4. EL ORDEN CORRESPONDE A LA MEDIA DE LOS DATOS RESPECTIVOS A CADA MUESTRA.

 

D -4Captura-de-pantalla-2015-12-11-a-la(s)-13.50.54_03
D 0Captura-de-pantalla-2015-12-11-a-la(s)-13.50.54_11
D +4Captura-de-pantalla-2015-12-11-a-la(s)-13.50.54_07

 

Sobre la escala de 0 a 10, estarán sujetas a la intensidad de matices “frutas seca, vegetales” y “frutas frescas” de estos tres vinos. A fin de determinar si las diferencias significativas en la degustación pudieran aparecer en este análisis sensorial; el análisis de las variaciones será de acuerdo al factor ANOVA que se realice.

Respecto a los matices vegetales, ninguna diferencia significativa se encontrará entre las tres muestras. Dentro de este marco particular de ensayo, la fecha de cosecha no provoca efectos sobre los marcados matices vegetales en la degustación de los vinos tintos.

En lo que concierne a los matices frutales de los vinos, nos muestran que existe una diferencia significativa entre las muestras D 0 (<>) y D +4 (<>) mientras que la muestra D -4 no es significativamente diferentes de las otras dos. La fecha de la cosecha o vendimia por consiguiente, tiene un efecto sobre los matices de <> que podemos encontrar en los vinos. Para el vino D +4 en que sus uvas fueron cosechadas 4 días después de la fecha óptima D 0, los matices “fruta fresca” son menos marcados e intensos que los otros dos vinos.

Así, referente a los matices de “frutas secas o maduras” los resultados de ANOVA nos muestran que existen diferencias significativas entre las tres muestras de vino (p<0.1%). La muestra D 0 no tiene significativamente diferencias con el D -4 y D +4. En cambio, la intensidad del aroma de fruta seca de vino obtenido por ser cosechado el día D +4 es significativamente más intenso que el del día D -4. Es así, que los mostos marcados con los matices “frutas secas o maduras” son mayores conforme más son los días que pasan para la recolección de uvas. Estos resultados validan su importancia según el estado de madurez de las uvas sobre los matices de “frutas secas o maduras” que se encuentran en los vinos.

Resultados de análisis de los aromas

El análisis sensorial de mostos para que queden completos deberán incluir los análisis de las pequeñas particulas odorantes incluídas en el IBMP y la 3-methyl-2.4 nonanediones (MND). El primer compuesto, el más conocido, esta asociado a caracteres vegetales del mosto y de los vinos. En cambio, la MND se ha identificado recientemente como ISVV. Son muy olorosos (de umbral de percepción: 16ng/L) recordándonos aromas de hueso de ciruela. Formados a partir de mecanismos que corresponden a los de tipo oxidativo, se encuentra en grandes cantidades (>200ng/L) en los vinos conservados en presencia del oxígeno. Próximamente se podrá demostrar que el compuesto puede ser encontrado en concentraciones importantes dentro de los mostos de las uvas rojas vendimiadas en un estado de sobremaduración y entonces los recuerdos de los aromas de “frutas secas o maduras” estarán más fáciles de percibir.

El análisis IBMP nos revela un compuesto que está presente en estado que puede ser trazado (seguido su comportamiento) y puede ser detectado dentro del mosto y los vinos de un viñedo (aunque no aparezca en los análisis normales). En cambio, MND puede ser detectado dentro de los mostos

INFLUENCIA DE LA FECHA DE VENDIMIA SOBRE EL CONTENIDO DE MND DE LOS MOSTOS

D -4D 0D +4
MND (ng/L)201723

Los contenidos son débiles, del orden de 2ng/L y sistemáticamente por debajo del umbral de percepción de los mostos (62 ng/L). Dentro de las condiciones de una añada y dentro de las condicionantes experimentales, se puede mostrar que una cosecha en que la recolección de uvas se lleva a cabo en intervalos de cuatro días, no se llega a apreciar el contenido de MND en los mostos, por lo tanto es irelevante. Es así, que los compuestos más oloríficos no permiten explicar el matiz de “fruta seca o madura” en las uvas recolectadas en la fecha D +4. De otros compuestos desconocidos en alguna fecha se descubrirá muy probablemente la explicación de este matiz aromático. De otros trabajos de investigación que se llevan a cabo actualmente en ISVV dentro de los objetivos de identificación de otros compuestos responsables de las características de “fruta seca o madura” de las uvas rojas cosechadas tardíamente en un estado de sobremaduración.

Conclusión

El objetivo de este estudio para la apreciación de la influencia de las fechas de la recolección de uvas durante la vendimia sobre la calidad de las mismas, así como de los mostos y los vinos correspondientes.

Los resultados indican que lo mismo para cosechas tardías como las repercusiones provenientes, son importantes en un año específico y su naturaleza es tremendamente variable. En efecto, con las fechas tardías para la recolección de uvas, se intensifican los matices de “frutas secas o maduras” y en el caso inverso de recolección antes y en la fecha adecuada, aumentan y se intensifican los matices de “fruta fresca” en ambos casos de manera inversa aumentan o disminuyen los matices de “fruta fresca” o los de “fruta seca o madura” según la fecha de vendimia.

Además, podemos recalcar que dentro de lo que atañe a los matices de los vinos tintos por las uvas recolectadas tardíamente, los riesgos de desviaciones organolépticas asociadas al desenvolvimiento de levaduras B, Bruxellensis son muy importantes. Así mismo, esta en evidencia que la fecha de vendimia influye en la microflora de levaduras de las uvas, del vino y que no es de extrañar las dificultades de la estabilización microbiológica en mostos y en parte de los pozos en una combinación de acceso a dioxido de azufre SO2 .

Estudios realizados por Alexandre Pons, Lucile Allamy, Chantal Mansour, Philippe Louazil, Virgine Moine, Denis Dubourdieu y Joana Coulon, de:
Según Moreau – Cognac – France
ISVV – Villenave d’Ormon – France
Laffort – Bordeaux – France